Dieta i dietetyka - odchudzanie

Już starożytni przypisywali winu zbawienny wpływ na zdrowie. Egipscy i greccy medycy z powodzeniem leczyli nim źle gojące się rany po walkach gladiatorów. Antyseptyczne właściwości wina docenili też Rzymianie dbając o to, by każdy z legionistów miał w swojej manierce wino z wodą chroniące żołnierzy przed zatruciami pokarmowymi i chorobami zakaźnymi. Wówczas wino utożsamiano z krwią. Mówiono, że wino to krew winorośli. Kobieta pijąc wino, dopuszczała się cudzołóstwa. Za wypicie wina kobiecie groziła kara chłosty, a nawet śmierci.

Co na to współczesna nauka?

Otóż zdania specjalistów w tym temacie są podzielone. Kardiolodzy – entuzjaści szlachetnego trunku – sugerują spożywanie umiarkowanych ilości czerwonego wytrawnego wina, osobom z miażdżycą. Powołują się oni na badania naukowców którzy odkryli, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego, którzy regularnie piją wino do posiłków, prawie w ogóle nie chorują na zawały. „Paradoks francuski” dowodzi, że wino ma zbawienny wpływ nawet na tych konsumentów, którzy nie stronią od tłustych mięs, zawiesistych sosów, i bogatych w kalorie deserów. Gdy Duńczycy zamienili piwo na wino okazało się, że po dwukrotnym zwiększeniu spożycia czerwonego wina w tym kraju, liczba zawałów spadła o 60 proc. W ślad za tymi wynikami Światowa Organizacja Zdrowia zaleciła umiarkowane spożywanie czerwonego wytrawnego wina jako środka pomocnego w profilaktyce choroby wieńcowej. Co oznacza picie umiarkowane? W USA oznacza to jeden kieliszek dla kobiety i jeden do dwóch kieliszków na mężczyznę. W Unii Europejskiej za rozsądną granicę uważa się 2-3 kieliszki czerwonego wina dziennie dla kobiet i 3-4 kieliszki dla mężczyzn. Sceptycy zaś są zdania, że to wcale nie wino jest odpowiedzialne za stan zdrowia Greków, czy Francuzów, ale ich dieta bogata w warzywa i owoce, oliwę z oliwek i ryby. Ponadto dowodzą, że ludzie których stać na pijanie renomowanych – drogich win, to osoby wykształcone, zamożne, które inwestują w swoje zdrowie, uprawiają sporty. To zdrowszy tryb życia, a nie wino ma być gwarantem ogólnej lepszej kondycji serca.

Co w winie pływa?

Czerwone wino powstaje ze sfermentowanych winogron, przy czym proces ten przebiega wraz ze skórkami. To z nich przenika do soku barwnik nadający trunkowi purpurowy kolor. Wraz z nim do wina dostają się fenole i antyoksydanty, w tym resweratrol – numer jeden w walce ze złym cholesterolem. Resweratrol reguluje gospodarkę lipidową w kierunku podnoszenia poziomu dobrej frakcji HDL odpowiedzialnej za wyłapywanie tłuszczu z krwi i odprowadzaniu go do wątroby. Efektem jest zdrowa krew, która traci skłonność do agregacji, czyli skupiania się płytek powodującej powstawanie skrzepów, a to właśnie one są główną przyczyną zawałów serca. Tak więc, im więcej resweratrolu, tym silniejsze zdrowotne działanie wina. Najwięcej tej substancji zawierają wina z Burgundii oraz Bordeaux. Ponadto wino to skarbnica antocyjanów i innych flawonoidów, które są niezwykle silnymi przeciwutleniaczami, które zwalczają wolne rodniki – głównych winowajców mutacji na poziomie komórkowym. Od takich zmian zaczynają się ewolucje w komórkach prowadzące do powstania ognisk nowotworowych. Antyoksydant – kwercytyna chroni DNA przed wpływem reaktywnych form tlenu. W bogatej palecie witamin i mikroelementów występujących w winie gronowym są także m.in. potas, magnez, żelazo i wapń, a także witaminy A, B, B2, B6, C oraz witaminy z grupy P. Szlachetny trunek pomaga też w trawieniu wywołuje wzmożone wydzielanie śliny i zwiększoną produkcję enzymów. Wzmaga apetyt, a organy trawienne są lepiej ukrwione. Pobudza pracę trzustki odpowiedzialnej za wydzielanie enzymów trawiennych. Dzięki temu potrawy są szybciej trawione, a substancje odżywcze prędzej pobierane przez krew i limfę.

Winna etykieta

• Zawsze należy najpierw podawać wina białe, później czerwone, nigdy zaś odwrotnie!
• Obowiązkowa kolejność: wina wytrawne, delikatne, lekkie później wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie – słodkie, a w końcu deserowe.
• Najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej doleżałe.
• Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie, z dodatkiem wyciągu z kory chinowej i wina południowe.
• Do przekąsek – wina białe wytrawne,
• Do ryb i białego mięsa lub drobiu – wina stołowe białe półwytrawne
• Do pieczystego i dziczyzny – wina czerwone bordoskie, węgierskie, gruzińskie lub bułgarskie.
• Do serów – wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie i węgierskie.
• Do owoców, orzechów, ciast i deserów – wina słodkie, Tokay, Malaga, Madera, Porto i Sherry.
• Do sałaty i potraw z octem – wina nie podaje się.
• Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się do przed lub po posiłku, a więc do deserów.

Wino w liczbach:

• 1102 lata mają najstarsze ślady upraw winorośli w Polsce, mieszczą się w okolicach Krakowa.
• W niemieckim Speyer Museum znajduje się najstarsza butelka wina licząca 1602 lata.
• W 1985 roku za butelkę wina Bordeaux, Château-Lafite z 1787 roku zapłacono rekordową kwotę 160 tysięcy dolarów.
• Butelka najdroższego, zdatnego do picia wina Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti, rocznik 1978 kosztuje 23 tysiące dolarów.
• Statystyczny Czech wypija rocznie ok. 16 litrów wina, Polak jedynie ok. 2 litrów.

dr Aleksandra Czarnewicz-Kamińska

www.dieta.fit.pl