Mroźna pokusa

Tylko najstarsza cywilizacja na kuli ziemskiej mogła w swojej mądrości wynaleźć coś tak nieskończenie delikatnego jak porcelana i... lody.

Bajecznie lekka, chińska porcelana przepuszczała światło ciesząc zmysł wzroku i dotyku, zaś chiński deser lodowy - mieszanina śniegu albo rozkruszonego lodu i wonnych owoców - topniała w ustach, radując zmysł smaku. Tych przyjemności zażywano w Państwie Środka już 5 tysięcy lat temu! Tworzenie deseru z lodu przenikała poezja - w artystyczny sposób lody utrwalały przecież przemijający w czasie stan skupienia wody.

Polska fantazja na zimno

Do Polski lody trafiły w czasach saskich, lecz nie był to produkt pospolity. Początkowo traktowano lody jako deser bardzo wykwintny i wyjątkowy. Spożywali je jedynie ludzie bardzo zamożni i bogate mieszczaństwo. Z biegiem czasu lody stały się produktem ogólnie dostępnym i bardzo szybko zyskały sobie wielu wielbicieli – zwłaszcza wśród dzieci i młodych ludzi. Zaczęto je powszechnie spożywać, a nawet przygotowywać samemu w domu.

Co to takiego są lody?

Lody zaliczane są do grupy deserów mrożonych. Wyroby lodowe to mrożona żywność wytwarzana z produktów mlecznych, tj. mleko, śmietana i beztłuszczowe mleko, połączonych z cukrem, dodatkami smakowymi, owocami, orzechami, bakaliami, kawą, kakaem, itp. Lody typu Light posiadają zredukowaną ilość tłuszczu, co najmniej o 50 % w porównaniu z odpowiednią referencją żywności.


Technologia produkcji, czyli jak powstają lody?

Na uzyskanie dobrej jakości produktu, oprócz odpowiedniej ilości i właściwych proporcji surowców, istotny wpływ ma prawidłowo przeprowadzony proces technologiczny. Ma on następujące etapy:

• Przygotowanie mieszanki ze składników surowcowych.
• Pasteryzacja mieszanki.
• Filtrowanie i homogenizowanie.
• Oziębienie mieszanki.
• Dojrzewanie.
• Zamrażanie i porcjowanie.
• Pakowanie i znakowanie.

Lód lodowi nie równy

Sorbety - dzisiaj, w powszechnej świadomości, sorbetami nazywa się lody z owoców i na bazie wody.

Lody wodne - stanowiące zarówno lody owocowe i te ze smakami innych niż owocowe, nie zawierające dodatku składników mlecznych o wadze nie mniej niż 0,72 kg/1Iitr.

Lody jogurtowe - stanowią je lody, w których wykorzystywanym do wyrobu produktem mlecznym jest jogurt. Dodatkową zaletą lodów jogurtowych jest ich niższa kaloryczność, wynikająca z niższej zawartości tłuszczu, w stosunku do tradycyjnych lodów, a ponadto produkt ten jest uznawany za dobre źródło wapnia.

Mellorine - lody te są mrożonym deserem przypominającym mrożone mleko, w których tłuszcz mleczny zastąpiony jest tłuszczem pochodzenia roślinnego w ilości minimum 6%.

[-------]

Wartość odżywcza

Wartość kaloryczna lodów zależy od zawartości: węglowodanów (sacharozy, laktozy, syropów, cukrów obecnych w owocach), białek, włączając białka mleka i białko obecne w pozostałych składnikach lodów i tłuszczu mlecznego, roślinnego i pozostałych dodatków (np. bakalie, polewy). Wartość kaloryczna 100g lodów śmietankowych wynosi 668 kJ (161 kcal), lodów mleczno-owocowych 483 kJ (117 kcal), zaś lodów wodnych owocowych około 80 kJ (334 kcal). Pamiętajmy, że lody mogą być bombą kaloryczną, a w przypadku pewnych dolegliwości (choroby: wieńcowa, miażdżyca) tłuste lody są zakazane przez lekarzy.

Lody wodne

Można zastępować je jednak lodami niskotłuszczowymi tzw. lodami wodnymi, które nie zawierają mleka, pamiętając jednak, iż lody te posiadają znaczne ilości cukru. Na polskim rynku dostępne są od niedawna także specjalne lody przeznaczone dla diabetyków, w których cukier zastąpiono sztucznymi środkami słodzącymi.

Nowość!!! - Jogurtowe lody probiotyczne

Jedną z najnowszych propozycji na rynku są lody jogurtowe. W procesie produkcji wzbogacono je w aktywne bakterie fermentacji mlekowej oraz bakterie jogurtowe: Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Szczepom bakteryjnym zawdzięczamy specyficzny smak, zapach, strukturę i konsystencję tego wynalazku. Dodatkową zaletą lodów jogurtowych jest ich niższa kaloryczność, dzięki niższej zawartości tłuszczu w stosunku do lodów tradycyjnych. Ponadto produkt ten jest uznawany za dobre źródło wapnia.

Lody o obniżonej kaloryczności

W ostatnich latach rośnie rynek produktów o obniżonej kaloryczności. Wśród nich możemy znaleźć także lody. Aby lód został kalorycznie odchudzony, stosuje się zabieg technologiczny, polegający na zastąpieniu tłuszczu i cukru specyfikami: inuliną i oligofruktozą. Dzięki tym składnikom lody zyskują prebiotyczne właściwości zdrowotne. Z uwagi na mniejszą siłę słodzącą, oligofruktozy w porównaniu z sacharozą - konieczny jest dodatek substancji intensywnie słodzących, np. aspartamu czy acesulfamu K.

Owocowe sorbety lodowe

W powszechnej świadomości sorbetami nazywa się lody z owoców na bazie wody. Ich głównymi składnikami są: miąższ lub sok owocowy, woda, cukier i naturalne aromaty. Dzięki temu są to lody delikatne, naturalne i przyjemnie orzeźwiające. Posiadają też wiele walorów dietetycznych: są niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu, cholesterolu, mogą je spożywać alergicy, także osoby nie tolerujące mleka i zawartego w nim cukru - laktozy. Sorbety już wiele lat temu przygotowywały nasze babcie, wyciskały one sok ze świeżych owoców, dosładzały go cukrem, wlewały do rozmaitych pojemniczków i mroziły. Był to wspaniały deser, znakomicie gaszący pragnienie w upalne dni.

Uwaga !!!

Pamiętaj, aby pod żadnym pozorem raz rozmrożonych lodów nie zamrażać ponownie. Po spożyciu kilkakrotnie zmieniającego stan skupienia produktu może dojść do ciężkiego zatrucia pokarmowego. Łatwo to poznać, bo lód jest niekształtny.

[-------]
Ciekawostki lodowe:

Starożytni Grecy do śniegu i owoców dodawali "świętą słodycz", czyli pożywny miód.

Hipokrates swoim pacjentom, zbierającym siły pod słońcem żarzącym się nad wyspą Kos, troskliwie zalecał: "danie mrożone poprawiające samopoczucie".

Udowodniono, że osoby spożywające regularnie lody rzadziej zapadają na anginy, zapalenia i choroby gardła. Ciekawe, co na to Eskimosi?

Lód w Księdze Rekordów Guinessa
W 1994 do Księgi Rekordów Guinessa trafił lód ważący 8780 kg. Pojemność stalowej formy, której użyto do wykonania "loda giganta" wynosiła 9,6 m3. Sam patyk ważył 55 kg, a na wykonanie loda zużyto: 1500 kg cukru, 1200 kg mleka w proszku, 180 kg orzechów, 320 kg czekolady, oraz dodatki smakowe, barwniki, stabilizatory.

Lód na rekonwalescencję
Wielu amerykańskich i polskich lekarzy poleca stosowanie terapii lodowej przy rehabilitacji po zabiegu usunięcia migdałków. Oziębiające i obkurczające działanie lodu na komórki nabłonka gardła, przyspiesza procesy gojenia się blizn pozabiegowych oraz działa hartująco.

dr Aleksandra Czarnewicz-Kamińska
www.fit.pl