Nic dziwnego, że coraz uważniej czytamy składy - kontrole IJHARS regularnie pokazują, że etykiety potrafią być mylące. Chcemy wybierać mądrzej i bardziej świadomie. I właśnie wtedy okazuje się, że produkty, które wyglądają podobnie, potrafią różnić się od siebie bardziej, niż myślimy. Jedne mają dwa składniki. Inne - całą listę dodatków, których nie sposób rozszyfrować bez telefonu w ręku. Numer z E nie oznacza automatycznie substancji niezdrowej - informuje, że dany składnik został sklasyfikowany jako dodatek do żywności i dopuszczony do określonych zastosowań. Dlatego warto na moment zwolnić, spojrzeć na etykietę i sprawdzić, co naprawdę kryje się w jogurtach, butelkach z kefirami i kubeczkach śmietany, które tak często kupujemy „z automatu". I tu pojawia się najważniejsze pytanie: jak właściwie czytać te składy? Co wynika z natury produktu, a co jest efektem technologii produkcji? Kiedy dwa składniki są normą, a kiedy lista dodatków może sygnalizować, że warto przyjrzeć się recepturze dokładniej? Dlatego zapytaliśmy Grzegorza Łapanowskiego, kucharza, edukatora kulinarnego i ambasadora marki Kanka, o to, jak czytać składy jogurtów, kefirów i śmietany. „Jogurt to mleko i kultury bakterii. Kefir - mleko oraz mikroflora kefirowa, czyli bakterie i drożdże. Śmietana - śmietanka i kultury bakterii. To naprawdę proste. Jeśli lista składników zaczyna się wydłużać, warto zapytać: po co?" - mówi Grzegorz Łapanowski.
Dlaczego składy produktów mlecznych tak bardzo się różnią?
Choć podstawowy nabiał wydaje się prosty z definicji, jego składy potrafią się znacząco różnić. Jogurt powstaje z mleka i bakterii jogurtowych, kefir - z mleka i mikroflory kefirowej, a śmietana - ze śmietanki i kultur bakterii. To naprawdę niewiele. A jednak na półkach znajdziemy produkty, które oprócz tych podstawowych składników zawierają skrobię, skrobię modyfikowaną, białka serwatkowe, pektyny, żelatynę, stabilizatory czy zagęstniki. Dlaczego? Bo część producentów chce uzyskać bardziej gęstą strukturę, ograniczyć oddzielanie się serwatki, poprawić stabilność, obniżyć koszt receptury albo nadać produktowi bardziej intensywny smak. To składniki, które stabilizują lub zagęszczają produkt. Ważne, by wiedzieć, że zmieniają strukturę, ale nie są częścią tradycyjnego jogurtu, kefiru czy śmietany. Warto pamiętać, że dodatki do żywności są dopuszczone do stosowania i mają określone funkcje technologiczne - kluczowe jest to, by były jasno zadeklarowane i zgodne z recepturą.
Jogurt powinien mieć dwa lub trzy składniki
Jogurt naturalny jest jednym z najprostszych produktów mlecznych. W swojej podstawowej wersji powstaje z mleka i kultur bakterii jogurtowych i właściwie niczego więcej. W niektórych jogurtach pojawia się także „białko mleka", czyli składnik pochodzący bezpośrednio z mleka. To naturalna część surowca, którą można delikatnie zagęścić, aby uzyskać bardziej kremową i stabilną konsystencję bez sięgania po skrobię, żelatynę czy gumy roślinne. W jogurtach typu greckiego czy wysokobiałkowych białko mleka jest jednym z częściej stosowanych sposobów na uzyskanie gęstszej konsystencji.
„Naturalny jogurt nie potrzebuje takich dodatków - jego konsystencja jest efektem jakości mleka, odpowiednio dobranych kultur bakterii i prawidłowo przeprowadzonej fermentacji. Jeśli producent chce zagęścić jogurt, najlepiej zrobić to naturalnie - białkiem mleka. To najlepszy sposób na zagęszczenie, w pełni spójny z tym, czym jogurt jest z definicji." - podkreśla Grzegorz Łapanowski. Z tego właśnie powodu w jogurcie naturalnym nie są konieczne składniki, które nie wynikają z jego klasycznej receptury. Jeśli na etykiecie widzimy skrobię, żelatynę, aromaty, barwniki, mleko w proszku albo stabilizatory, to znak, że produkt został zmodyfikowany w sposób odbiegający od tego, co daje samo mleko i fermentacja. Krótki skład nie zawsze definiuje jakość, ale pozwala łatwiej zobaczyć, z czego naprawdę wynika smak i konsystencja produktu.
Kefir ma swoją własną mikroflorę i nie potrzebuje niczego więcej
Kefir różni się od jogurtu nie tylko smakiem, ale przede wszystkim mikroflorą. Powstaje z mleka i kultur kefirowych, czyli połączenia bakterii kwasu mlekowego, bakterii octowych i drożdży. To właśnie drożdże odpowiadają za lekko musujący profil, a bakterie - za charakterystyczną kwasowość. W klasycznej wersji kefir nie potrzebuje żadnych dodatkowych składników - jego smak, aromat i konsystencja są efektem fermentacji, a nie technologicznych zabiegów. Na rynku zdarzają się też kefiry o dłuższym składzie. Oprócz mleka i kultur mikroorganizmów można znaleźć w nich także mleko w proszku lub dodatkowe białka mleka. Składniki te zwiększają zawartość suchej masy mlecznej i mogą wpływać na gęstość oraz strukturę produktu. Warto pamiętać, że kefir z natury jest produktem rzadszym niż jogurt. Jego płynna, czasem lekko gazowana struktura wynika z pracy drożdży i bakterii, a nie z błędu technologii.
Śmietana - tu najłatwiej o niespodzianki
Śmietana jest produktem, który z pozoru nie powinien zaskakiwać. Wystarczy śmietanka i kultury bakterii, żeby powstała gęsta, kremowa baza do sosów, zup i deserów. To tłuszcz nadaje jej jedwabistość, a fermentacja - lekko kwaśny, charakterystyczny smak. W klasycznej śmietanie nie ma miejsca na nic więcej. Jej konsystencja wynika z natury surowca, a nie z technologicznych zabiegów, a jednak to właśnie w śmietanie najłatwiej trafić na „dodatkowe atrakcje". W niektórych produktach, zwłaszcza tych o niższej zawartości tłuszczu, pojawiają się skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, guma guar, guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego czy żelatyna. Ich zadanie jest proste: utrzymać gęstość, zapobiec rozwarstwianiu i sprawić, by śmietana miała tę samą, przewidywalną gęstość przez cały okres przydatności do spożycia. Warto o tym pamiętać, bo śmietana może być gęsta z różnych powodów. Może być gęsta dzięki tłuszczowi. Może być gęsta dzięki fermentacji. Może być gęsta dzięki dodatkom zagęszczającym. I to właśnie etykieta pozwala zobaczyć, z której drogi skorzystał producent. Jeśli w składzie pojawia się skrobia, gumy roślinne czy żelatyna, to informacja, że konsystencja została ukształtowana również przez dodatkowe składniki.
Zasada pierwszego miejsca - najprostszy sposób czytania etykiety
Zasada kolejności składników działa w nabiale tak samo, jak w przypadku innych produktów spożywczych. Zgodnie z unijnymi przepisami składniki podaje się w kolejności malejącej według ich masy w momencie użycia do produkcji. To znaczy, że tego, co znajduje się na początku listy, jest w produkcie najwięcej. W przypadku jogurtu, kefiru czy śmietany ma to kluczowe znaczenie przy ocenie składu. Prawdziwy jogurt naturalny zaczyna się od mleka - czasem 99%, czasem po prostu „mleko i kultury bakterii". To sygnał, że gęstość wynika z surowca i fermentacji. Jeśli jednak na pierwszych pozycjach pojawia się mleko w proszku, skrobia modyfikowana, białka serwatkowe czy zagęstniki, od razu widać, jakie składniki wpłynęły na gęstość lub teksturę produktu.
Co powinno być w nabiale?
W przypadku jogurtu, kefiru i śmietany zasada jest wyjątkowo prosta: ich naturalne receptury są krótkie i oparte wyłącznie na mleku oraz kulturach bakterii lub mikroflorze kefirowej. Jeśli na etykiecie pojawia się skrobia, żelatyna czy gumy roślinne to znak, że producent próbował „podtrzymać" konsystencję lub smak w sposób, który nie wynika z natury produktu. Dlatego wiele osób wybiera te produkty, których skład opiera się na podstawowych elementach, czyli mleku i fermentacji bez dodatkowych składników.
10 sekund na dobry wybór
Dłuższa lista składników często wynika z chęci uzyskania określonej gęstości lub stabilności produktu. W jogurcie, kefirze i śmietanie najlepiej sprawdza się bazowy skład - można go ocenić w kilka sekund, patrząc uważnie na opakowanie.
